Dobra tek, czyli Chorwacja od kuchni

by Ola Solińska-Nowak
Przepraszamy za ciszę w eterze ale dopiero dochodzimy do siebie po powrocie z Chorwacji. Późny urlop ma wiele zalet. Na przykład taką, że kiedy w Polsce zacina deszcz, my możemy denerwować ludźmi takimi zdjęciami na instagramie:

1. Jedna z pięknych kamienistych plaż na wyspie Pag

2. Dwa tygodnie temu tak wyglądał mój poniedziałek!
.
Niestety powrót do jesiennej rzeczywistości po takich widokach bywa bolesny. Obiecałam sobie jednak, że nie będę marudzić. Na wszystko w życiu jest czas i teraz jest czas na zwolnienie obrotów, ciepłe swetry, herbatę z miodem i, oczywiście, snucie kulinarnych wspomnień z wakacji.
A jest co wspominać, bo w niecałe dwa tygodnie przemierzyliśmy ok. 600 km chorwackiego wybrzeża, zwiedziliśmy kilkanaście miast i plaż, wypiliśmy niezliczone litry wina i piwa i skosztowaliśmy sporo lokalnych smakołyków.

3. Justyna i chłopaki degustują lokalne piwo w jednej z knajpek w Zadarze
.
***
Kuchnia chorwacka nie jest specjalnie przyjazna wegetarianom. Chociaż bardzo zróżnicowana (na tę różnorodność na pewno wpłynęła historia kraju, który w różnych okresach znajdował się pod wpływem Włoch, Turcji czy Austro-Węgier—zainteresowanych odsyłam tu), lokalna sztuka kulinarna zdominowana jest przez mięso.
Króluje ono zwłaszcza w „kontynentalnej” części kraju (w Chorwacji centralnej i Slawonii), gdzie jada się przede wszystkim wieprzowinę, baraninę i jagnięcinę. Te ostatnie często przyrządza się na wzór turecki, w formie zbliżonych do kebabu kotletów z siekanego mięsa.
W tym rejonie odnajdziemy też swojskie środkowoeuropejskie smaki—popularne są nasze poczciwe kartofle i kiszona kapusta, którą kisi się z reguły w całości (jako główkę). Liście takiej ukiszonej kapusty służą potem do zawijania chorwackich gołąbków, tzw. sarmy (niestety, jak łatwo się domyślić, sarma nadziewana jest mięsem). Wegetariańskim akcentem w tej części kraju będzie natomiast „pożyczona” od Węgrów papryka (jako składnik mięsnych gulaszy ale też całkowicie wegańskiego ajwaru) czy „austriackie” štrukle (tzn. strudle z owocami).

4. Z oczywistych powodów nie robiłam zdjęcia mięsu :). W zamian zdjęcie z typowego chorwackiego targu, gdzie oprócz warzyw i owoców, kupić można domową oliwę, wino czy rakiję.
.
***
Głodny wegetarianin poczuje się o niebo lepiej dopiero na chorwackim wybrzeżu. Tutaj wprawdzie także jada się dużo mięsa, głównie ryb i skorupiaków (jak to w kuchni śródziemnomorskiej). Wyraźnie widać już jednak wpływy italskie—w portowych knajpkach oprócz kalmarów czy sardynek, zjemy wegetariańską pastę i pizzę, bezmięsne risotto czy warzywną zupę maňestra (bliską krewniaczkę włoskiej zupy minestrone).

5. Dla nas pyszna pizza…

6. .. a dla naszych nie-wege towarzyszy—owoce morza
a
Ważną rolę w chorwackiej diecie odgrywają lokalne produkty. Zarówno w części nadmorskiej jak i kontynentalnej uprawia się winorośl, z których produkuje się rakiję oraz regionalne odmiany win białych i czerwonych. Ponoć w Chorwacji rośnie aż 130 autochtonicznych odmian winogron, co plasuje ten niewielki kraj w czołówce producentów win (więcej poczytacie tu). Bliżej Adriatyku natomiast utrzymuje się gaje oliwne (pyszne domowe oliwy można kupić wprost od rolnika na lokalnych targach niemal w każdym nadmorskim miasteczku) a figi i granaty rosną nie tylko w przydomowych ogródkach ale też zupełnie na dziko.

7. Granaty można jeść prosto z drzewa 🙂

8. Podobnie zresztą jak figi!
.
Narodowym skarbem wybrzeża jest także sól morska. Tradycyjnie pozyskuje się ją w salinach—płytkich zbiornikach zlokalizowanych na wybrzeżu, gdzie odparowuje się ją z solanki. Proceder ten był tu kiedyś tak popularny, że odzwierciedlają to nawet nazwy miejscowości, z których najbardziej znaną jest z pewnością miasteczko Solin (niegdyś Salona), gdzie około 240 r. urodził się późniejszy cesarz rzymski i słynny prześladowca chrześcijan, Dioklecjan. Sól morską produkuje się obecnie głównie w trzech dużych salinach w kraju—Nin, Ston i Pag (więcej na temat produkcji chorwackiej soli morskiej poczytać możecie tutaj).

9. Saliny na Pagu
.
A skoro o soli i Pagu mowa, warto wspomnieć, że ta nietypowa „księżycowa” wyspa słynie także z jednego z najlepszych chorwackich serów. Paški sir, bo o nim mowa, zawdzięcza swój charakterystyczny smak mleku owiec pramenka. Z powodu występujących na Pagu zimnych wiatrów bora (bura), które nawiewają na wyspę sól znad morza, tutejsza szata roślinna jest bardzo uboga (stąd też surowy „księżycowy” krajobraz). Owce żywią się więc dzikimi ziołami (szałwią i rozmarynem), dzięki czemu lokalny ser ma niezwykły słonawy, ziołowy posmak. Nie muszę Was pewnie przekonywać, jak dobrze smakuje taki kawałek sera w towarzystwie kieliszka wina!

10. Paskie owce. Nie jest to zdjęcie życia ale, gdy próbowałam podejść bliżej, nieufne modelki brały nogi za pas. 🙁

11. Paški sir można kupić wprost od gospodarza
.
No dobrze, a czy coś zaskoczy wegetarian w (k)raju mięsożerców? Tak. Dla mnie największym zaskoczeniem była popularność niedocenianego u nas mangoldu, czyli buraka liściowego. Zasmażane liście mangoldu serwowane są w Chorwacji jako dodatek do dań głównych jak nasz poczciwy colesław czy surówka z białej kapusty. Często używa się ich także jako farsz burków (rodzaj nadziewanej bułeczki z ciasta filo, która dotarła do Chorwacji z Turcji) lub soparników (cienki pszenny placek z warzywnym farszem, który piecze się tradycyjnie na blasze położonej bezpośrednio na żarze i z góry posypanej popiołem).

12. Mangold, inaczej boćwina, kapusta rzymska, burak liściowy lub szpinakowy. Uprawia się go nie dla bulwy ale dla części zielonych, które przyrządza się w Chorwacji trochę jak nasz szpinak
Gluten apetit!
Chorwackie pieczywo to osobna, wspaniała historia. Jeśli tak jak ja kochasz gluten, to mam dla Ciebie dobrą wiadomość! Lokalne pekary czy pekarnice, zupełnie inaczej niż u nas, działają do późnych godzin nocnych a ich półki uginają się pod ciężarem chrupiących wypieków. Znajdziemy tu tureckie baklavy i burki, strudle z owocami, wspomniane już soparniki i boskie lepinje, czyli rodzaj bułki pitowej, którą w Chorwacji podaje się do wszystkiego jak indyjskie naany.

13. Tureckie burki z kajmakiem (czyli słoną masą twarogową) to tłuste, warstwowe ciastko z filo, które sprzedają w każdej chorwackiej piekarni

14. Soparnik – cienki pszenny placek nadziewany zwykle burakami liściowymi i pieczony na blasze ustawionej wprost na żarze
a
***
Ech… mogłabym rozpisywać się o chorwackich smakach godzinami. Zwłaszcza, że wraz z nimi w pamięci ożywają wspomnienia leniwych słonecznych popołudni, których tak mi teraz brakuje. Na pociechę lecę jednak zaparzyć sobie filiżankę kawy i po raz setny oglądać zdjęcia z wakacji. W międzyczasie Justyna szykuje już dla Was wpis o cudownych właściwościach chorwackiej oliwy z oliwek (stay tuned!).
A Wy? Byliście kiedyś w Chorwacji? Co Wam szczególnie zasmakowało? Dajcie znać, co jeszcze czeka wegetarian na wschodnim wybrzeżu Adriatyku!
Kuchnia chorwacka
***
Przed wyjazdem czytałam dużo przewodników, stron i blogów o kuchni chorwackiej. Wiele ciekawostek znajdziecie m.in. tu i tu.
Większość zdjęć w tym wpisie jest naszego autorstwa. Wyjątkiem są zdjęcia 11-14, które pochodzą z Shutterstock.
Odpowiedz
Chcesz wziąć udział w dyskusji?Śmiało, napisz coś!